Brød ifølge Brød & Co

Filosofien bag brødet, og brødet før filosofien!

Vi har et projekt – og det er at lave det bedste brød muligt, og vores ambitionsniveau er højt.
Men det der nok bedst kan beskrive tanken, er brød med værdi.

Det er ikke meningen at vi skal lave et ensartet produkt, eller at vi skal kunne styre processerne alt for meget.
Teorien er at det smukke kan og oftest ligger i det uforudsigelige.

Vi ELSKER brød og ved lige præcis hvad det er vi går efter, nemlig:

  • Det skal syne flot med en rustik let mørkebrun overflade der vækker appetit for øjet.
  • Krummen skal være luftig og svampet (som en hjemmebagt æbleskive).
  • Skorpen skal have små sprøde bobler der holder brødet sprød og knasende.
  • Smagen skal være fyldig og man skal kunne smage melet og den enkelte kornsort, dog uden at man sidder med en følelse af at have tygget på en hvedemark.
  • Brødet skal have pondus i forhold til vægten. Man skal føle at man får noget for sine penge. Derfor vejer vores brød også et lille kg, hvor af rugbrødet vejer 1,2 kg.
  • Det skal have lang holdbarhedstid. Dvs. at vi bestræber os på at ”bygge” brød der kan holde sig saftige i min. 3 dage, og genbages efterfølgende. Og så skal de kunne fryses!
    Værdi er også at spise op.

Vi laver ikke brød som er påtænkt at være helse- eller ernæringsmæssige korrekte. Vi handler i smagsoplevelser, at brødet så samtidig er godt for krop og sjæl, er hvad vi plejer at kalde et biprodukt.

Surdejsbrød

Som et af de eneste ”bagerier” i Danmark, laver vi brød bygget 100% på surdej og økologisk mel.

Det at lave surdejsbrød bygget på økologisk dansk mel er en proces der kræver mandsmod og kendskab til sit brød og de omgivelser de bliver til i.

Surdej reagerer på varme og da vi i Danmark har temperaturændringer på 50°, gør det at vi dagligt tager stilling til hævetid af dejen og opbevaring af selve surdejen.
Når man så blander det sammen med økologisk mel der kommer fra forskellige marker og er af forskellig kornsort, så er udfordringen optimal!

Mel har forskellige sukkerstoffer og glutenindhold i sig, og det bliver man også nød til at tage stilling til når det æltes, så man får lige netop den dej, og i sidste ende det brød, som man ønsker.

Dejene bliver æltet i vores to røremaskiner ved navn Meg Ryan og Tom Waits, hvor vi har mulighed for at holde øje med dejen under hele processen.
Alle brød har forskellige æltetider, og vi ender ofte med at efterælte brødende ved håndkraft for at få ramt ”glutenguden” lige der hvor hjertet slår.

Alle vores brød består af tre grundelementer: MEL, SALT & VAND.

Det er vigtigt for os med en naturlig tilgang til brødet, hvor man via et godt stykke håndværk laver et bedst muligt produkt. Der bliver ikke tilsat sukker, gær, unødvendige fedtstoffer (vi smører dog vores skåle/kar så dejen slipper).

Det eneste ”trick” vi benytter os af er, at spæde vores økologiske mel fra AURION op med økologisk Havnemøller hvedemel. Dette gør vi af tre grunde.
1. det giver en bedre hæveevne, og en blødere krumme.
2. det giver os en bedre mulighedhed for at ”styre” processerne.
3. det neutralisere nogle af de stærke smagstoffer der er i de øvrige melsorter, og man kan vel i sidste ende sammenligne det med at lave en krydderblanding.

Et ekstra plus når man arbejder med surdej er, at man aldrig kan lave det samme brød. Surdej ændrer sig dag for dag og giver ny smag til brødet, da den tager næring af sine omgivelser.

Fordelene ved økologisk kvalitetsmel & surdej

Økologisk kvalitetsmel indeholder kim (kornets nærende olie) skaller, mineraler og naturlige vitaminer.
Før høstning af kornet, er der ikke blevet brugt stråforkorter eller Roundup før høstning (for jo, det gør man!)
Man har en mere nænsom tilgang til formalingen af kornet hvilket giver et mere naturligt produkt der indeholder alle de kvaliteter et godt brød bør have.

Når man sammensætter melet med surdejen så sker der noget næsten magisk. Surdejen bruger melets naturlige sukkerstoffer og får fuld udbytte af det gluten den enkelte sort indeholder. Det giver i sidste ende det som vi kalder et kvalitetsbrød: et brød med værdi, smag og lang holdbarhedstid.

Tilblivelsen af brødet

Tilblivelsen af vores brød tager tre dage:

Dag 1:
ung surdej laves

Dag 2:
– Dej æltes af tre omgange, til glutentrådene er perfekte.
– Dejene hviler i ca. 2-3 timer, og udportioneres til ønsket størrelse.
– Stykdejene foldes nu af to omgange og stilles derefter til yderlig hævning i kurve i ca. 2 timer.
– Herefter stilles de kommende brød blidt på køl (man kan med fordel synge dem en lille godnatsang).

Dag 3:
Dejene ridses, og bages i vores stenovne ved 260° og er nu klar til at blive nydt fuldt ud!